「マセラシオン」とは

「マセラシオン」は、ブドウの果皮や種、時に果梗を果汁やもろみに浸けておき、色素やタンニン、香り成分を抽出する工程を指すフランス語です。英語の「マセレーション」と同じ語で、赤ワイン造りにおいて特に重要な工程として知られています。黒ブドウの果肉自体はほとんど無色で、色は主に果皮に含まれるアントシアニンという色素に由来するため、果皮とどれだけ、どのくらいの温度と時間で接触させるかが、ワインの色調・渋み・香りの厚みを決定づけます。発酵前に低温で行う「醸し」は特に「マセラシオン・プレフェルマンテール」と呼ばれ、フルーティーな香りを強調したい造り手に好まれます。 シャンパーニュ産地では、主原料となるピノ・ノワールやピノ・ムニエが黒ブドウであるにもかかわらず、多くの場合は白いワインに仕上げます。これは、収穫したブドウを房ごとできるだけ速やかに、果皮と果汁の接触を最小限に抑えて圧搾するプレシュラージュという考え方が徹底されているためで、マセラシオンとはむしろ対極にある発想といえます。CIVCの規定でも、圧搾方法や搾汁量(キュヴェ・デブルバージュの基準)が細かく定められており、色素の抽出を避けることが産地全体のスタンダードです。 一方で、マセラシオンが積極的に使われる場面もあります。ロゼ・シャンパーニュを造る方法の一つセニエ法では、黒ブドウを数時間から数日ほど果皮と接触させたのちに果汁だけを引き抜き、淡い色合いとほのかな渋みを持つロゼ用のワインを得ます(なお主流の製法は白ワインに赤ワインを少量加えるアッサンブラージュ方式です)。また、シャンパーニュ地方で造られる非発泡の赤ワインコトー・シャンプノワの赤は、通常の赤ワインと同様にマセラシオンを行って色と骨格を作ります。冷涼な産地ゆえに完熟前の青みが出やすいこともあり、マセラシオンの管理はこの地方の赤・ロゼ生産者にとって特に繊細な技術が求められる部分です。