「ルミュアージュ」とは

ルミュアージュは壜内二次発酵によって生じた澱を壜口に集める作業のこと。日本語で言うとすれば、動壜。 英語では「リドリング / Riddling」、仏語で正確には「ル・ルミュアージュ / Le Remuage」といいます。 壜内二次発酵によって生じた澱を取り除くため、穴の開いた専用の板「ピュピトル」に壜を逆さにした状態で斜めに挿し、それを一日1/8づつ回しながら徐々に倒立させていき壜口に澱を集めます。期間的には生産者により開きがあり、4週間というところから4ヶ月かけて行うところもあるようです。ここまで期間が長い理由としては、単純に澱を落とすというだけではなく、ゆっくりと酵母となじませる意味もあります。 ルミュアージュはシャンパン作りのなかでも最もデリケートな作業といわれています。回す目安として壜底に白いペイントマークをして行う職人が多く、大体1日に1～2万本以上のボトルを回しますが、熟練職人になると一時間に一万本のスピードで 壜を回す人もいるそうです。 最近では、「ジャイロパレット / Gyropalette」と言われるコンピュータ制御の回転式収納ケースでルミュアージュを機械化しているところが多いですが、手作業でのルミュアージュを行う時間が有れば畑に使いたというところもあれば、伝統的なルミュアージュを重視するところもあり、マグナム以上のサイズや、プレステージ・シャンパーニュ、少量生産者などでは、今でもルミュアージュの職人が手作業で行っているところもあります。 ルミュアージュが終わるとデゴルジュマン、ドサージュ、コルク打ちと進み完成品となっていきます。