Pierre Paillard

ピエール・パイヤール

自社畑はブジーの斜面に集中しており、この村だけで10.70haを保有しています。加えてアンボネイ・ヴェルジィ・ヴェルズネイの各グラン・クリュ、リュードとタイシーの各プルミエ・クリュにも小さな区画を持ち、いずれもモンターニュ・ド・ランスの内側にまとまっています。南を向くブジーとアンボネイでは日射と粘土・白亜が豊潤なピノ・ノワールを育て、北を向くヴェルジィとヴェルズネイでは力強さとフィネスが同居する繊細な表情が生まれます。白亜質の土壌が広がる北向きのタイシーからは、輪郭のはっきりした塩気のある果実が得られます。

約30に分かれた区画のなかでも、1970年に植えられたピノ・ノワールのレ・マイユレットと、1961年に植えられたシャルドネのレ・モトレットは「母なる畑」と呼ばれる特別な存在です。新たに植樹する際の苗木には必ずこの2区画の枝を用い、畑の個性そのものを次の世代へ受け渡していきます。栽培は2012年にビオロジックへ転換し、化学農薬と化学肥料をやめてコンポストのみを施しています。大量選抜（セレクション・マッサール）による植え替え、植樹前に2年間畑を休ませる土壌のリセット、1haにつき1人という手厚い人員配置、そして収量を35hl/ha程度まで抑える選択は、いずれも樹の健全さと果実の密度を優先した結果です。

醸造方針

収穫した果実は区画と品種ごとに分けて仕込み、培養酵母を加えずに自生の酵母でアルコール発酵させます。2018年以降はすべてのキュヴェを350〜600Lのオーク樽で発酵・熟成させる体制へ移行しました。ベースワインはいずれもマロラクティック発酵を経て、瓶詰め前に澱とともに8〜10ヶ月置かれます。ブレンドは6月、瓶詰めは7月と決まっており、瓶内熟成は最低42ヶ月、上位のキュヴェでは最大10年に及びます。

清澄も濾過も行わず、長い熟成のあいだに自然に澄むのを待つ方針です。加える資材は最小限の亜硫酸のみにとどめています。上位キュヴェでは熟成中の栓を2018年から王冠ではなくコルクに切り替えており、泡のきめを整えて酸化への耐性を高める狙いがあります。熟成の舞台となるのは19世紀に掘られた地下16mの白亜質セラーで、年間を通じて10℃前後に保たれています。

評価

ベタンヌ・エ・ドゥソーヴでは2つ星を獲得し、「全キュヴェが高水準で、区画を選び抜いたワインにはスタイルがある」と評されています。La Revue du Vin de France も1つ星とし、「抑制とフィネス、輝きと深みを兼ね備えるシャンパーニュ」と紹介しました。シャンパーニュ研究で知られる評論家トム・スティーヴンソンも、レンジ全体を推奨しています。特定の1本ではなく造り全体が評価を受けている点に、この造り手の姿勢が表れています。