Chavost

シャヴォスト

畑があるのはエペルネの南、コート・デ・ブランとヴァレ・ド・ラ・マルヌが出会う一帯に広がるコトー・シュッド・デペルネです。シャヴォ＝クルクール村の斜面は北を向き、土壌はアルジロ・カルケールと呼ばれる粘土石灰質を基調に、シャルドネと相性のよい白亜質の区画と、より粘土の勝った区画が入り混じります。冷涼な斜面の向きと石灰質の下地は、糖が上がりすぎず酸の残る果実をもたらし、ドサージュに頼らない造りを支える土台になっています。

組合が直接管理する畑は5haで、2023年ヴィンテージからビオロジック（有機）認証を取得しました。これに加えて、標準的なキュヴェには組合員が育てた約11ha分のブドウが使われ、こちらはレゾネ（減農薬栽培）で管理されています。収穫はすべて手摘みで、区画ごとに最適な熟度を見極めて摘み取ります。組合には100軒を超える栽培家が参加し、70haを超える畑を擁するとされます。

醸造方針

アルコール発酵には培養酵母を使わず、ブドウに付着した天然酵母のみを頼りに17℃前後の低温でゆっくりと進めます。続くマロラクティック発酵も天然の乳酸菌に委ね、20℃で行います。澱引きの際に酵素やタンニン、活性炭といった補助剤を加えることはなく、補糖（シャプタリザシオン）も酸の添加・除去も行いません。ティラージュ前の清澄処理（コラージュ）は省き、瓶詰めの段階でも無清澄・無濾過を貫きます。醸造の全工程で亜硫酸を加えないことを基本方針とし、リザーヴワインも使いません。

容器に新樽は用いず、温度管理のできるステンレスタンクと、4,000L級のフードルをはじめとする古樽を組み合わせます。木の香りを移すためではなく、穏やかな酸素の供給によって果実味とフレッシュさを保つための使い分けです。瓶内熟成は1年にとどめ、長期熟成による複雑さよりも、その年の果実の輪郭を鮮明に残す方向を選んでいます。

組合としての体制

ブドウの受け入れから醸造、瓶詰め、ブランドの運営までを組合自身が担い、シャヴォストという名も組合が商標として保有しています。醸造責任者が商業面の責任も兼ねているため、畑と醸造所で下した判断がそのまま製品の打ち出し方につながります。直営畑を有機で、組合員の畑をレゾネでと、異なる基準の畑を並行して管理できているのも、この一貫した運営があってこそです。

評価

協同組合でありながら市販の酵母にも亜硫酸にも頼らないという選択は、失敗のリスクを引き受ける挑戦でもあります。この姿勢は自然派スパークリングワインを取り上げたThe New York Timesの特集でも紹介され、同紙のワイン評論責任者エリック・アシモフから、通常の協同組合とは一線を画す試みとして評価するコメントが寄せられています。