Dehours

デウール別名：ドゥウール,ドゥウール・エ・フィス

自社畑はマレイユ＝ル＝ポールを中心に、ウイィ、トロワシーの3つの村へ広がっています。いずれもヴァレ・ド・ラ・マルヌ左岸に位置し、石灰質の母岩の上に粘土と砂質の層が重なる土壌が、この一帯ならではの性格を生みます。約14haの畑は45もの区画に細かく分かれ、向きも標高も土質も一つひとつ異なります。

主役はムニエです。この品種は長らく補助的な扱いを受けてきましたが、ここでは畑の性格をもっとも素直に映す品種として中心に据えられ、シャルドネとピノ・ノワールが脇を固めます。1947年に植えられたシャルドネの古木や、1979年植樹のムニエなど、樹齢を重ねた選抜株が残り、新たに植え替える際の親木としても使われています。

畑では除草剤を使わず、6月からは畝の間に草を生やしたまま管理します。垣根仕立てを丁寧に整え、糖度だけでなくフェノールの成熟を見極めてから収穫に入ります。化学的な資材に頼らず、必要が生じたときだけ手当てをするという姿勢がとられているとされます。

醸造方針

収穫したぶどうは畑を離れるとすぐ、伝統的なコカール式の圧搾機で搾られます。3台を備えているのは、区画ごとに別々に搾るためです。圧力は数百グラム程度にとどめ、果皮から余計なものを引き出さないようにしています。

発酵は、複数区画を組み合わせるキュヴェが主にステンレスタンク、単一畑のキュヴェが樽で行われます。樽は200L・300L・500Lを新旧・産地・焼き加減の違いで組み合わせ、木の香りを立たせるのではなく酒質に厚みを与える道具として扱います。補酸も補糖も行わず、収穫した時点のバランスをそのまま生かす考え方です。マロラクティック発酵はかつて抑えていましたが、約10年前に方針を転換し、現在は基本的に行っています。

2014年からは亜硫酸を加えない仕込みの試験と、培養酵母に頼らない発酵の試験が始まりました。現在はアルコール発酵の大半が自生の酵母によるもので、自社の区画から採取した酵母を研究機関と共同で選抜し、亜硫酸無添加の試験や瓶詰め時の添加液に用いています。清澄も濾過も行わず、時間をかけて自然に澄ませます。リザーヴワインは大型の木製フードルの中で、古い酒に新しい酒を継ぎ足しながら重ねていくソレラに似た方式で管理されます。

区画ごとに仕込むという選択

1998年、複数区画を組み合わせる主力キュヴェのために、継ぎ足しで熟成させるリザーヴワインの仕組みを立ち上げました。翌1999年には初めて単一区画のキュヴェを仕立て、区画別のアプローチがこのメゾンの背骨になります。2013年には、それまで主力キュヴェにだけ使っていたこのリザーヴワインを全ての区画別キュヴェへ広げ、年に半分を入れ替えながら熟成させる形を整えました。区画ごとの個性を保ちつつ、単一年のワインにはない厚みを重ねるための仕組みです。

主力となるキュヴェは45区画の自社畑のぶどうだけで造られます。一方で、近隣の左岸の区画から同じ考え方を共有する栽培者のぶどうを買い取り、別のラインとして仕立てる取り組みも公式に明示されています。自社の果実によるものと購入した果実によるものを、レンジとしてはっきり分けているのが特徴です。

現当主は高品質を志向する造り手の団体の創設に加わり、初代の会長を務めました。シャンパーニュを祝祭の酒から、産地と造りを語るワインへと位置づけ直した造り手の一人に数えられています。