Girard Bonnet

ジラール・ボネ別名：ジェラール・ボネ

自社畑は12haで、拠点であるル・メニル＝シュル＝オジェとオジェという2つのグラン・クリュ、そしてプルミエ・クリュのヴェルテュに広がっています。いずれもコート・デ・ブランを代表するシャルドネの産地で、栽培品種もシャルドネが中心です。畑の平均樹齢は50年に達し、長い年月をかけて根を深く下ろした古木が、村ごとの土壌の性格を果実に映し出します。

栽培は区画単位で組み立てられています。樹齢や立地、斜面の向きに応じて手の掛け方を変え、病害への対策にはハーブティーやエッセンシャルオイルを用います。畝の間には緑肥を播き、羊や牛といった家畜に草を食べさせるエコ・パスチャーも取り入れて、土そのものの活力を保つ方針です。表土の浅い区画では機械を入れずに馬で耕し、土壌が締め固められるのを避けているとされます。

こうした畑づくりは一朝一夕のものではなく、除草剤の段階的な廃止は2000年代に先代のもとで始まっていました。その積み重ねの延長線上で、2023年には自社畑がBio（有機）とDemeter（ビオディナミ）の認証を取得しています。ブドウの栽培から醸造、瓶詰めまでを自社で一貫して手がけています。

醸造方針

収穫では房ごとの健全性が重視され、摘まれたブドウはリュー・ディ（区画）ごとに個別に圧搾されます。果汁は静置して自然に澱を沈めるデブルバージュのあと、サイズの異なる木製の容器、ステンレスタンク、アンフォラへと分けられ、培養酵母に頼らず自然の酵母で発酵します。マロラクティック発酵も行われ、区画ごとの分離は圧搾から発酵、熟成まで一貫して保たれます。

澱とともに寝かせる期間は最低10ヶ月で、瓶詰めの前に清澄も濾過も行いません。瓶内二次発酵を経たのちの熟成期間はキュヴェごとに変えており、それぞれの区画が持つ持ち味に合わせて仕上がりの時期を判断しています。

セラーと温度管理

2022年には新しいセラーが完成しました。ブドウや果汁の移動に重力を利用するグラビティフロー方式を採り、ポンプによる負荷を抑えています。もう一つの特徴が、機械を使わずに冬の寒さで庫内を冷やすパッシブ・コールドシステムです。

冬のあいだにセラーの扉を全開にして室温を0℃まで下げ、そこで密閉すると、庫内の温度は春から夏にかけて月に1〜2℃ずつゆっくりと上がっていきます。アッサンブラージュと瓶内二次発酵を行う7月頃には15℃前後に達し、冷却装置に頼らずに年間を通じて安定した温度環境が保たれる仕組みです。当主自身の発案によるもので、電力に頼らない醸造環境づくりは、畑での取り組みと地続きの姿勢といえます。