Dosnon別名：Dosnon & Lepage

ドノン別名：ドノン・エ・ルパージュ

畑はアヴィレ＝ランジェ、ポリジー、ウルヴィルの3つの村に分かれ、いずれも硬質の石灰岩とキンメリジャンの下層土に覆われています。これはシャンパーニュでは珍しい構成で、ブルゴーニュのシャブリの畑と同じ地層にあたります。粘土石灰質の表土はピノ・ノワールとシャルドネに厚みのある香りを与え、熟成を重ねるほど繊細さと果実味が際立ってくるとされます。コート・デ・バールでは伝統的にムニエが植えられてこなかったこともあり、栽培品種はこの2種に絞られています。

栽培では化学的な投入資材を用いず、除草は機械で行います。仕立てはピノ・ノワールがコルドン・ロワイヤ、シャルドネがダブル・グイヨで、1樹あたりの房数を通常3〜4房、多くても5房までに制限して果実を凝縮させます。収穫はすべて手摘みで、傷みを避けるため12kgの小さなケースに詰めて運びます。摘み手は毎年同じ家族や親戚が務めており、畑の状態を知る人の手で収穫期を通す体制がとられています。有機ワインの認証とビオディナミのラベルについては、いずれも取得に向けた手続きが進行中と公式サイトが伝えています。

拠点となる建物は17世紀に建てられたもので、代々受け継がれてきました。畑からは古い化石が見つかることもあり、この一帯の地層の古さを日々の作業のなかで実感できる環境です。

醸造方針

圧搾は伝統的な垂直式の圧搾機で、およそ4時間かけてゆっくりと果汁を引き出します。使うのは最初に流れ出るファースト・プレスのみで、残りは協同組合へ売却されます。発酵は培養酵母を加えず、ブドウに付着した野生酵母だけで進めます。

発酵と熟成の器はすべて木樽です。ブルゴーニュの白ワイン産地で5年以上使われた古樽を譲り受けて用い、228Lのバリックと500〜600Lのドゥミ・ミュイを併用します。アルコール発酵とマロラクティック発酵を合わせて約10ヶ月をかけ、リザーヴワインもすべて古樽で保管されます。

一次発酵を終えたワインは、翌夏まで古いバリックの中で休みます。セラーは地下ではなく地上に置かれ、季節ごとの自然な温度変化がそのまま熟成に働く設計です。ティラージュまでできるだけ長く樽で寝かせたうえで瓶詰めし、標準的なキュヴェでも最低20ヶ月、通常は36ヶ月の瓶内熟成を経て出荷されます。デゴルジュマンの際に亜硫酸を加えない点も、この造り手が守っている手法のひとつです。