William Saintot

ウィリアム・サント

自社畑10.27haは、本拠地アヴネ＝ヴァル＝ドール村を中心に、隣接するプルミエ・クリュのミュティニー村とビスイユ村、さらにオーブ県のシャンピニヨル＝レ＝モンドヴィル村にも広がっています。アヴネ＝ヴァル＝ドールは起伏に富み南東から南西向きの斜面で、シルト質・粘土質の土壌の下に砕けた白亜層が続きます。ビスイユは中程度の深さの粘土質土壌と緻密な白亜層を持ち、ミュティニーはシルト質の土壌が軽やかさを与えており、村ごとに異なる個性を示しています。

品種はピノ・ノワールを主体に、シャルドネとピノ・ムニエを組み合わせ、希少品種のアルバンヌとプティ・メリエもわずかに植えています。モルガンは畑をHVE（高い環境価値）認証へ導き、単一区画ごとの醸造にも取り組んできました。シャルドネの一区画（約1ha）は2022年から有機農法を実践し、2025年ヴィンテージからビオロジック認証を取得しています。ほかの区画も有機農法の基準を満たしていますが、遠方の一部区画は慣行農法での委託栽培のため認証の対象外です。ドローンを使った生物学的な防除も試みています。独立生産者の理念を掲げるヴィニュロン・アンデパンダンにも加盟しています。

醸造方針

収穫はすべて手摘みで行い、区画ごとに選果・圧搾します。発酵はオーク樽が全体の85%を占め、残りはコンクリート製の卵型タンクやステンレスタンクを使い分けて区画別に仕込みます。天然の野生酵母で発酵させ、約1か月にわたり毎日状態を確認しながら、ウイヤージュとバトナージュを2〜3回行います。10か月の熟成を経たのち樽ごとに試飲してアッサンブラージュし、濾過はせずに瓶詰めします。瓶詰め後はブリュットで最低30か月、ミレジムでは最低60か月をカーヴでねかせ、デゴルジュマンの最低6か月前まで瓶熟成を続けます。ドサージュは低めに抑え、エクストラ・ブリュットを中心とした辛口に仕上げています。

ブラン・ド・ノワールの醸造には、ローマ時代のアンフォラを思わせる卵型のコンクリートタンクを使い、澱を絶えず循環させることでオートリーズを促しています。単一区画のピノ・ノワールを2区画で扱うキュヴェもあり、一方はロゼに、もう一方はブラン・ド・ノワールに仕立てています。単一区画のシャルドネを別搾りするキュヴェもあります。