Sébastien Daviaux

セバスチャン・ダヴィオー

セバスチャン・ダヴィオーが本拠を構えるシュイィは、コート・デ・ブランの北端に位置するグラン・クリュ格付けの村です。ダヴィオー家の畑はこのシュイィを中心に、同じくグラン・クリュのクラマン、そしてプルミエ・クリュのキュイへと広がり、いずれもシャルドネの銘醸地として知られる区域にあたります。さらにロゼ用のピノ・ノワールをモンターニュ・ド・ランスのグラン・クリュ、アンボネイに、ブラン・ド・ノワール用のピノ・ノワールをコート・デ・バール地区のシャスネに求めており、白ぶどうの本拠と黒ぶどうの産地をはっきりと描き分けています。

その性格を決めているのは足元の土です。シュイィとクラマンの区画では白亜質のチョークが地表近くまで迫り、水はけと保水を同時に担うこの層が、シャルドネに引き締まった酸と塩気を思わせるミネラル感を与えます。これに対してロゼ用の区画は粘土石灰質で、ピノ・ノワールに果実の厚みと丸みをもたらし、コート・デ・バールのシャスネはキンメリジャンの土壌から、同じピノ・ノワールでも成り立ちの異なる骨格を引き出します。

栽培は環境への配慮を前提に組み立てられています。除草剤に頼らず畝を耕して土を動かし、シャンパーニュ地方が推進する持続的栽培（Viticulture Durable en Champagne）の枠組みのもとで、生物多様性・カーボン・水という3つのフットプリントを指標に畑を管理しています。現当主が経営に加わった当初から、防除を必要最小限にとどめるリュット・レゾネの考え方で畑を立て直してきたとも伝えられており、土を生かす方針は一貫しています。またシュイィ村内にはソランジョン（Sorangeon）と呼ばれる区画があり、ここから単独で仕込むキュヴェを通じて、村全体をブレンドしたものとは異なる、より限定された土地の表情を映す試みが続けられています。

醸造方針

醸造の主役はステンレスタンクです。区画や品種ごとに分けて発酵させたワインは基本的にマロラクティック発酵を経ることで角が取れ、シャルドネの張りのある酸に丸みと厚みが加わります。一方、その年のドメーヌで最も出来のよいワインを選び抜いたキュヴェには木樽（フュ・ド・シェーヌ）を用い、樽由来のニュアンスと長期熟成に耐える骨格を与えています。逆に、土地の輪郭をそのまま伝えたいワインではマロラクティック発酵をあえて行わず、酸の鋭さを残したまま瓶詰めするなど、狙う表現に応じて造りを切り替えているのが特徴です。

リザーヴワインの使い方にもこのドメーヌらしさが表れています。ヴィンテージを表示しないキュヴェには過去の年のワインが40〜45%という高い比率で組み込まれ、単年の気候に左右されない味わいの軸をつくり出します。仕上げのドザージュは4〜8g/lの範囲に収められ、糖の甘みでふくらませるのではなく、酸とミネラルの輪郭を生かす方向でバランスが取られています。

受賞と評価

造りの精度は外部の評価にも表れています。フランスを代表するレストラン・ワインガイドであるゴ・エ・ミヨのシャンパーニュ評価では、このドメーヌの主要キュヴェが揃って90点台前半のスコアを得ており、ステンレス仕込みのブラン・ド・ブランから木樽仕込みのキュヴェまで、レンジ全体が安定した水準にあることが示されています。さらに独立栽培醸造家の団体であるヴィニュロン・アンデパンダン・ド・シャンパーニュが主催するコンクールでも、2018年と2019年に連続して入賞を果たしました。

1900年頃から同じ村でぶどうを育ててきた4代の蓄積に、若い当主が持ち込んだ新しい表現が重なり、コート・デ・ブランのグラン・クリュという恵まれた土地の上で、セバスチャン・ダヴィオーのシャンパーニュはいま形づくられています。