Marteaux Guillaume

マルトー・ギィヨーム

マルトー・ギィヨームの畑は、ヴァレ・ド・ラ・マルヌの西端、ボネイユ村に広がっています。村を取り囲む丘陵は円形劇場のような形を描き、その窪地に畑が抱かれています。標高差は120mに及び、斜面は南から南南東を向いて日照を受けとめながら、卓越風からは丘に守られる位置にあります。この地形が、マルヌ川西部の冷涼な気候のなかでぶどうがゆっくりと成熟する条件を生んでいます。ボネイユはユネスコ世界遺産に登録された地域に含まれ、丘と川がつくる景観そのものが畑の環境になっています。

土壌は粘土質シルトを基調に、粘土質石灰質、泥灰岩、粘土が入り混じります。さらに一つの斜面には砂の脈が走っており、同じ村のなかでも区画ごとに異なる表情を生む要因になっています。栽培されるのは主にピノ・ムニエで、これにピノ・ノワールとシャルドネが続きます。いずれも祖父の代から受け継いだセレクション・マサルによる樹であり、優れた株から穂木を選んで殖やす手法が、畑の遺伝的な多様性を支えています。8haの自社畑で穫れたぶどうだけを自ら醸造するレコルタン・マニピュランとして、畑から瓶詰めまでを一貫して手がけています。

2018年に始まった有機栽培への転換は、その後ビオディナミへと進みました。銅製のダイナマイザーで攪拌した調製剤500・501やマリア・トゥン式の調製、植物のデコクション、ホメオパシー、天然堆肥の施用が畑仕事の柱となり、剪定した枝は粉砕して土に還されます。加えて昆虫ホテルの設置や果樹の植栽によるアグロフォレストリーなど、畑の内側に生き物の居場所をつくる区画も設けられています。

醸造方針

収穫されたぶどうは、4時間以内に圧搾されます。果実が持つ繊細さを失わないうちに果汁にすることを重視した判断で、輸送と待機の時間を可能な限り切り詰めています。発酵は畑に由来する野生酵母にゆだねられ、培養酵母や酵素などの投入物は加えません。亜硫酸の使用も必要最小限にとどめられ、ワインを加熱する工程も設けていません。

マロラクティック発酵は行わず、酸をそのまま残す設計です。ワインは澱とともに4〜8年を過ごし、澱由来の旨味を引き出しながらゆっくりと熟成します。ノン・ヴィンテージの各キュヴェをつなぐのは、20年以上にわたって継ぎ足されてきたペルペチュエル・リザーブです。年ごとの収穫のばらつきを吸収しながら、メゾンの味の連続性を支える存在です。瓶詰めは天候の良い日を選び、季節や月齢、気圧の変化も醸造の判断材料とされます。

容器についても試行が続いています。セシル・オークの樽は少しずつ数を増やしていますが、狙いは木の香りをつけることではなく、木材を通じた微量の酸素交換にあります。砂岩製の壺も導入され、一部のキュヴェの熟成に試験的に用いられています。醸造槽の地下を地脈（veine tellurique）が貫いているとされ、その影響を受けるタンクでは酵母が常に懸濁した状態を保つといいます。

循環への取り組みと造り手たち

ぶどう栽培と醸造から出る副産物は、余さず次の用途へ回されます。澱は蒸留や化粧品の原料、燃料として活かされ、搾油したあとのぶどうの種は化粧品用のスクラブに、収穫の余剰分はラタフィアの原料になります。加熱工程を持たない醸造も、エネルギー消費を抑える選択として同じ発想の延長線上にあります。

畑と蔵を支えるのは少人数のチームです。30年にわたって畑仕事を担う担当者、10年近くギィヨームのもとで経験を積んだ造り手、受注とコミュニケーションを受け持つ担当がそれぞれの持ち場を守り、両親のジョエルとカトリーヌも今なお手を貸しています。メゾンはヴィニュロン・アンデパンダンに加盟し、観光ラベル「ヴィニョーブル・エ・デクーヴェルト」にも登録されるなど、ボネイユを訪れる人が畑と蔵に触れられる場を開いています。