Jean Lallement

ジャン・ラルマン

畑は約4haで、モンターニュ・ド・ランスの北端にあたるヴェルズネイの斜面に広がっています。斜面は北を向いていますが、村を取り囲む地形が円形劇場（アンフィテアトル）のような形をしており、冷たい北風を自然に遮りながら日照を集めます。所有する区画は北斜面のなかでも日当たりの良い中腹にあたり、粘土質の表土の下には、ベレムナイトと呼ばれる古代の頭足類の遺骸に由来する厚い白亜層が横たわります。白亜は保水と排水を同時にこなす層で、乾いた年には根へ水を供給し、雨の多い年には余分な水を逃がします。

栽培はリュット・レゾネ（減農薬・環境配慮型の栽培）で、収穫はすべて手摘みです。樹ごとに状態の良い房だけを選び、摘み残した実は畑に還して土へ戻します。区画ごとに生育を追いかけ、望ましい熟度に届いたところから順に摘み取っていくため、収穫は一度に片づく作業ではありません。植えられているのはピノ・ノワールが中心で、ヴェルズネイは村全体でも栽培面積の約87%をこの品種が占める土地ですから、軸の据え方としては自然な選択と言えます。1958年に植えられた区画を持つとも伝えられます。

かつては名の知られたメゾンへブドウを供給していた時期もありましたが、現在は自社での醸造に専念しているとされます。育てたブドウを売り渡す立場から、自らの名で瓶に詰める造り手へ移った選択が、今日の姿につながっています。

醸造方針

搾汁は自社の設備で行い、AOCが定める品質憲章の基準に沿って果汁を取り分けます。発酵に使うのは培養酵母ではなく、ブドウに備わった自然酵母です。タンクはホーロー製のものを用い、そのうえでマロラクティック発酵（リンゴ酸を乳酸に変える発酵）を通して酸のとがりをほどき、なめらかな質感を引き出します。濾過も冷却処理も行わないため、ワインが備えている要素を削らずに次の工程へ送ることができます。

瓶詰めの時期にも独自の考え方があります。多くの造り手がベースワインを春のうちに瓶へ移すのに対し、こちらでは大樽のまま7月頃まで置き、香りが十分に積み上がるのを待ってから瓶へ詰めます。一部のキュヴェにはオーク樽での熟成も取り入れています。仕上げでは亜硫酸の使用とドサージュ（瓶詰め前の甘み付け）をいずれも最小限にとどめ、ヴェルズネイのピノ・ノワールが備える赤い果実の香りと厚みのある骨格を、できるかぎりそのまま届けることを目指しています。