Clandestin

クランデスタン

果実は、コート・デ・バールの東西に散らばる7つの村から届きます。契約を結ぶのは有機栽培に取り組む栽培家に限られ、畑の管理は収穫の時期まで栽培家自身が担います。そして摘み取りの段になると、ドゥーソと自社のチームが畑に入り、すべて手作業でぶどうを収穫します。メゾン自身も、ビオロジック関連の認証を受けた事業者として登録されています。

オーブの丘は、上部を覆うポルトランディアン層と、斜面の中腹に帯のように現れるキンメリジャン層とに大きく分かれます。買い付けの対象として選ばれるのは、後者の石灰質が地表近くに現れる中腹の区画です。ひとつの畑が複数の地質帯にまたがるときには区画を切り分け、収穫時期をずらし、その後の熟成も別々に管理します。摘み取った果実は、間を置かずランドゥルヴィルのセラーへ運び込まれます。

醸造方針

醸造の指揮を執るのは創業者のドゥーソ自身で、設立以来、経営と造りの両方を担っています。摘み取られたぶどうは区画ごとに個別に仕込まれ、それぞれの畑が持つ性格がそのまま残るように扱われます。圧搾を終えた果汁はタンクではなく樽へ移され、そこで自然に発酵が始まるのを待ちます。使う樽はフランス産のオークで、ピノ・ノワールには600L、シャルドネには500Lと228Lという具合に、品種によって容量を使い分けています。

区画ごとに分けて仕込むということは、その数だけ小さなロットを抱えるということでもあります。手間は増えますが、畑の違いをそのまま瓶の中に残すには避けて通れない工程です。

熟成と拠点

熟成は、2021年ヴィンテージまでは樽で12ヶ月、瓶内二次発酵を経てさらに15ヶ月というのが基本の形でした。近年はこの時間をさらに延ばし、樽の中で数年におよぶ熟成や、澱とともに瓶で長く寝かせるシュール・ラットの試みにも取り組んでいます。

こうした長い熟成を支えているのが、2023年に構えた現在の拠点です。それ以前は4か所の小さなカーヴに分かれて進めていた工程を、ひとつ屋根の下にまとめました。ワインを何年も寝かせておけるだけの空間が確保されたことで、区画ごとに仕上がりを見きわめながら瓶詰めの時期を決める造り方が可能になっています。