Ployez Jacquemart

プロワイエ・ジャックマール

プロワイエ・ジャックマールの自社畑は3haとコンパクトながら、リュード、ヴィル＝ドマンジュ、マイィ＝シャンパーニュ、ヴェルテュの4つの村に点在し、プルミエ・クリュからグラン・クリュまでを含む。栽培するのはシャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエの3品種で、リュードとヴィル＝ドマンジュの区画はピノ・ノワールとムニエが中心、リュードには一部シャルドネの区画もある。一方、コート・デ・ブランに位置するヴェルテュはシャルドネの産地として知られる。複数のクリュにまたがる小さな畑を保有することで、単一のテロワールに偏らない多様な原料構成を実現している。

自邸の裏手に位置する「AB 390」は、地籍番号から名付けられた孤立区画で、1955年植樹のムニエ古樹が今も生き続けている。ここで育つブドウは単一区画キュヴェ「AB390 Vintage」の原料となり、このメゾンのテロワール表現を象徴する存在だ。畑ではHVE（レベル3）とVDC（Viticulture Durable en Champagne）の環境認証を取得し、収穫は手摘みで品種・クリュ・区画ごとに選別。品質向上のため必要に応じて緑摘み（vendanges en vert）も行っている。認証取得は化学的介入を抑えた栽培を裏付けるものであり、畑の健全性を保つ取り組みの一環となっている。

自社畑だけでは足りない果汁は、モンターニュ・ド・ランスとコート・デ・ブランの契約栽培家（パートナー生産者）から調達する。パートナーの大半もHVE・VDC・有機のいずれかの認証を取得しており、栽培段階から持続可能性を重視する姿勢は自社畑と一貫している。自社畑とパートナー畑を組み合わせることで、限られた自社面積だけでは実現しにくい安定した原料供給とブレンドの厚みを確保している。この積み重ねが、プロワイエ・ジャックマールらしい繊細な味わいを支えている。

醸造方針

圧搾で得た一番搾り果汁のみを使用し、全ての果汁に対してシステマティックな2回のデブルバージュ（清澄化）を行う。発酵には伝統的酵母を用い、地下25mの深く低温なセラーでゆっくりと二次発酵させることで、きめ細かい泡を実現している。発酵容器はキュヴェごとにステンレスタンクと木樽を使い分け、マロラクティック発酵の可否もその年の状況に応じて判断する。プレステージ・キュヴェのリース・ダルボンヴィルを除き、ブレンド比率は年ごとに固定せず、その年の収穫を最大限に生かす方針を取る。この姿勢は、毎年表情の異なるブドウの個性を丁寧にすくい上げようとするメゾンの哲学を映し出している。

アッサンブラージュ後は約24ヶ月「シュール・ラット」で熟成させたのち、瓶を逆さに寝かせる「シュール・ポワント」熟成に移行する。この方式を現在も採用するメゾンはシャンパーニュ地方でも数少なく、瓶熟成の期間はキュヴェによって6年から15年、それ以上に及ぶこともある。デゴルジュマン後のドサージュは極めて低く抑えたエクストラ・ブリュット基調とし、15年を超えて熟成させたキュヴェでは3〜4g/Lまで切り詰める場合もある。静かに時を重ねるこの熟成方式が、フレッシュさを保ちながら複雑味を積み重ねる味わいの土台になっている。

海外展開

プロワイエ・ジャックマールのシャンパーニュは、フランス国内にとどまらず世界20カ国以上のガストロノミー系レストランで採用されている。極めて低いドサージュによって際立つ果実味とミネラル感は、料理と寄り添う食中酒としての評価につながっている。食のプロフェッショナルからの支持は、レストラン業界出身のローランス自身が思い描く「料理に寄り添うシャンパーニュ」という理念を裏付けている。