Nathalie Falmet

ナタリー・ファルメ

自社畑はルーヴル＝レ＝ヴィーニュ村に広がる3.4haで、コート・デ・バールのバール・シュル・オウボワ一帯にあたります。土壌は粘土石灰質で、その基盤をなすのはジュラ紀後期の上部キンメリジャンの層です。海の生きものの化石を含むこの石灰質は、ブドウに硬質な輪郭とミネラル感をもたらす土壌として知られ、コート・デ・バールの個性を語るうえで欠かせない要素になっています。

栽培は、農薬や化学肥料の使用を必要最小限に抑えるリュット・レゾネ（減農薬栽培）で行われています。畑の状態を見ながら、必要なときに必要なぶんだけ手を入れるという考え方で、2021年6月には環境配慮型の農業を認証するHVE（Haute Valeur Environnementale）を取得しました。土壌や生物多様性、肥料・農薬の管理といった項目を第三者が確認する制度で、日々の畑仕事が外部の基準に照らしても成り立っていることを示すものです。

3.4haという面積は、シャンパーニュの造り手のなかでは小規模な部類に入ります。そのぶん一区画ごとに目が届きやすく、収穫のタイミングや仕込みの単位を細かく決められるという利点があります。区画は村のなかで細かく分かれており、それぞれの土壌や向きの違いが果実の性格に表れます。醸造でも区画ごとの違いを均さない方針が採られ、畑での作業が仕込みの設計へそのままつながっていきます。

醸造方針

収穫された果実は区画ごとに分けて搾られ、発酵は温度管理のできるステンレスタンクで進められます。2007年に整えられた醸造所には4t規模の圧搾機が据えられており、小さな仕込み単位を保ったまま、区画の違いをそのまま瓶へ運ぶ設計になっています。

容器の使い分けもこのメゾンの特徴です。区画やキュヴェの性格に応じて、ステンレスタンク、350Lの小樽、そしてアンフォラ（素焼きの壺）が選ばれます。木の風味を穏やかに添えたいのか、果実そのものの輪郭を保ちたいのか、あるいは土の器がもたらすやわらかな質感を求めるのか。狙う姿によって器を替えるという発想で、単一の手法に寄りかからない造りが組み立てられています。

すべてのキュヴェでマロラクティック発酵が行われている点も一貫しています。リンゴ酸をより穏やかな乳酸へ変えるこの工程を通すことで、酸のとがりがまろやかにほどけ、キンメリジャン由来のミネラル感が塩気として前に出てきます。単一の収穫年・単一の区画を軸にしたキュヴェが多いにもかかわらず、あえて年号を表示しないのも、澱抜きの時期を年ごとの慣例に縛られずに決められるようにするためだとされます。ワインの状態を見て出荷の時機を選ぶという姿勢は、畑から瓶詰めまでを自らの手で見通せる規模だからこそ成り立つものです。