Le Brun Servenay

ル・ブリュン・セルヴネイ別名：ブリュン・セルヴネイ

畑はコート・デ・ブランのグラン・クリュ格付けを持つアヴィーズ、クラマン、オジェの3村に計3.5haが広がり、いずれもシャルドネが植えられています。これにプルミエ・クリュのグローヴに1ha、エペルネ近郊の丘陵に位置するマンシーに3haが加わり、後者にはピノ・ノワールとピノ・ムニエが植わります。全体の品種構成はシャルドネが80%、ピノ・ノワールとピノ・ムニエが合わせて20%です。

土壌はベレムナイトと呼ばれる太古のイカの仲間の化石を含む白亜質で、コート・デ・ブラン一帯に共通するこの地層が、水はけのよさと張りのある酸をもたらします。畑には古い樹が多く残り、最も古い区画は1910年に植えられたものです。ノンヴィンテージのキュヴェに使うブドウでも平均樹齢は35年、ヴィンテージやロゼに用いる区画では平均65年に達し、なかには樹齢70年を超えるものもあります。

栽培では化学肥料と除草剤を使わず、畝間を緑肥で覆って土壌の生命力を保つ、リュット・レゾネ（減農薬栽培）の考え方をとっています。第三者機関によるビオロジック認証の取得そのものは目標に置かず、畑の状態を見ながら必要な手当てを選ぶ姿勢を続けています。

醸造方針

圧搾ではフリーランジュース、つまり強く搾らずに流れ出た果汁だけを発酵に用います。発酵は温度管理したステンレスタンクで行い、木樽は使いません。例外はロゼに配合する赤ワイン（コトー・シャンプノワ）だけで、こちらは古樽2樽で熟成させます。酸をやわらげるマロラクティック発酵も基本的に行わず、セラーと設備を乳酸菌の少ない状態に保つことで抑えています。年によっては一部のタンクで数%程度が自然に進むこともあります。

リザーヴワインは澱とともに寝かせ、ノンヴィンテージのキュヴェには最大で4つのヴィンテージを組み合わせます。継ぎ足しを重ねるソレラ方式は採りません。瓶内熟成は最低3年を確保し、仕上げの糖分は濃縮補整果汁（MCR）と伝統的なリキュールをキュヴェごとに使い分けながら、控えめな量に抑えます。瓶詰めは濾過を行わないノンフィルターです。

スティルワインの仕込みはマンシーのワイナリーで行い、瓶内二次発酵から熟成、動瓶までをアヴィーズの母屋の地下に広がる古いセラーで進めます。このセラーは自動動瓶機（ジロパレット）を置けるほどの広さがないため、動瓶は主に手作業で、一部は年季の入った機械式の動瓶機に委ねられます。

評価

Guide Hachette des Vins では長年にわたり継続的に取り上げられ、一つ星や「クー・ド・クール」の評価を重ねてきました。Wine Advocate でも、コート・デ・ブランらしいミネラル感を備えた造り手として評価されたと伝えられています。