José Dhondt

ジョゼ・ドント

自社畑は合計で約5haほど。中心となるのはオジェとル・メニル＝シュル＝オジェ、ともにグラン・クリュに格付けされるコート・デ・ブランの村に点在する複数区画で、そこにセザンヌ地区のピノ・ノワール畑が加わり、産地の異なる2つの畑がおおむね半々を占める構成です。オジェとル・メニル＝シュル＝オジェの土壌は純度の高い石灰岩と深いチョーク層が特徴で、排水性に優れる一方、乾燥期には水分を保ち湿潤期には放出する緩衝機能も備えており、天候に左右されにくい安定した果実の生育を支えています。

栽培では「リュット・レゾネ」と呼ばれる減農薬・低介入の体系を採用し、徹底した芽かき（デビュダージュ）で収量を抑えることで、一房ごとの果実の凝縮感を高めています。畝間には草生栽培を取り入れて土壌の生態系と保水力を保ちながら雑草の過剰な繁茂を抑え、剪定で出た樹皮のマルチングによる堆肥化も実施するなど、土壌そのものを育てる管理を続けています。こうした地道な土づくりが、樹齢を重ねても健全に実を結ぶ畑を支えています。これらの取り組みを背景に、サステナブル農法とHVE（高環境価値）認証を取得しています。

看板区画のひとつ「レ・クレイエール」は0.52ha。祖父の代に1949年、あるいは1950年に植えられたとされる樹齢60年を超える古樹畑で、斜面下部の南東向きに位置し、上層は肥沃なチョーク土壌です。樹齢を重ねた古樹は収量が自然と抑えられる分、果実に凝縮感が宿るとされ、ここで育つブドウはヴィエイユ・ヴィーニュ系キュヴェの原料となります。一方、セザンヌ近郊ソドワ村の「ラ・コート・オ・リエーヴル」は斜面中腹に単独で持つピノ・ノワール区画で、樹齢25年のブドウが果皮からの色素浸出を伴うセニエ製法によるロゼ・ド・セニエの原料です。収穫したブドウの一部は、自家醸造用とは別に大手ネゴシアンにも供給されているとされます。

経営体としては家族経営のE.A.R.L.（有限責任農業経営体）として運営されており、栽培から醸造、瓶詰めまでを一貫して自社で手がけるレコルタン・マニピュランならではの体制を貫いています。栽培から醸造までを少人数で見渡せる規模だからこそ、区画ごとの違いに目を配った丁寧なものづくりが可能になっています。

醸造方針

収穫したブドウは伝統的な垂直式コカール圧搾機で圧搾しますが、区画ごとに分けて時間をかけてゆっくりと優しく搾ることで、果汁への雑味の混入を抑えています。圧搾後は12〜24時間かけてじっくりとデブルバージュ（清澄静置）を行い、果汁を澄んだ状態に整えたうえで、25hl・58hl・82hlの小型温度管理ステンレスタンクへ移し、CIVC選定酵母を用いて約3週間かけて発酵させます。区画ごとに独立して仕込むこの方式により、それぞれの畑が持つ個性を見極めながら、のちのアッサンブラージュ（ブレンド）に活かせるようにしています。酸化によって繊細な果実の香りが損なわれるのを避けるため、圧搾ケーキを崩し直す「ルトルース」の作業もあえて1回のみに限定しています。

マロラクティック発酵はステンレスタンクで完全に行い、オーク樽は一切使用しません。発酵を終えたワインもそのまま澱とともにステンレスタンクで熟成させることで、樽由来の風味を加えず、果実そのものが持つ透明感を前面に引き出すスタイルに仕上げています。出荷に際してはデゴルジュマンを年4回に分けて実施しており、頻度を高めることでそのつど新鮮な状態のシャンパーニュを届けられるようにしています。ドザージュには伝統的なリキュールを用い、それぞれのタイミングに合わせてきめ細かく仕上げています。