Fallet-Prévostat

ファレ・プレヴォスタ

ファレ・プレヴォスタの拠点は、コート・デ・ブランの中央に位置するアヴィーズです。この村はシャンパーニュ地方で最上位のグラン・クリュに格付けされ、シャルドネの銘醸地として知られています。所有する自社畑は5haで、すべてがアヴィーズのグラン・クリュ区画にあり、南東を向いた斜面に広がっています。朝から日差しを受ける向きは、ブドウがゆっくりと確実に熟していくのを助けます。

土壌は白亜を基盤とする石灰質で、水はけがよく、乾いた時期には地中に蓄えた水分をゆるやかに供給します。この土地がシャルドネに与えるのは、引き締まった酸と、塩気を思わせるミネラル感です。植えられている品種はシャルドネのみで、平均樹齢は約50年、最も古い樹は約80年に達します。樹齢を重ねた古木は収量が落ちる代わりに、根を深く張って凝縮した果実を実らせ、ワインに厚みと持続力をもたらします。

5haという規模は、シャンパーニュ全体で見れば決して大きくありません。ただ、その広さだからこそ区画ごとの状態を家族の目で細かく把握でき、一つひとつの判断に手をかけられます。栽培から瓶詰め、出荷までを自分たちの手で完結させるレコルタン・マニピュラン（RM）としての姿勢が、このドメーヌの前提にあります。

収穫は、CIVC（シャンパーニュ委員会）が定める公式の解禁日から数日遅らせて始めるのが例年の流れです。熟度を見極めてから摘み始めるため、作業が2週間ほどに及ぶ年もあります。

醸造方針

仕込みの骨格は、2つの収穫年を組み合わせる点にあります。当年に収穫したブドウを3分の2、直前のヴィンテージを3分の1の比率で合わせ、単一のアッサンブラージュを組み立てます。若い年のみずみずしさと、1年寝かせたワインの落ち着きが釣り合うように設計された、シンプルかつ迷いのない構成です。

マロラクティック発酵は、樹齢40年のオーク材で組まれた大型樽（フードル）の中で行われます。容量は23〜46hlと大きく、木の風味が前に出すぎることなく、ワインはゆるやかに呼吸しながら質感を整えていきます。発酵を確実に進めるために小型のヒーターで蔵の室温を上げるという手間をかけ、そのまま翌年8月、次の収穫を迎える直前まで樽の中で寝かせます。

瓶詰めしてからの熟成はおよそ8年に及びます。シャンパーニュの法定最低熟成期間である15か月を大きく超える長さで、ここがこのドメーヌの造りを最も特徴づける部分です。仕上げのドザージュは、ノン・ドゼ（0g/l）、エクストラ・ブリュット（4g/l）、ブリュット（6g/l）の3段階を用意します。同じ中身に対して糖の量だけを変えることで、飲み手が好みの表情を選べるようにしているのです。

デゴルジュマン（澱抜き）は、長年にわたり当主が「ア・ラ・ヴォレ」と呼ばれる手作業で行ってきました。機械を使わず、瓶の口から一本ずつ澱を吹き飛ばす技術で、年間およそ3万本をこの方法でこなしていた時期もあります。近年は健康上の事情から一部を外部の専門業者に委託する体制へ移行しました。

300年の歴史を刻む地下カーヴ

ドメーヌの熟成環境を支えているのが、300年以上前に掘られた白亜質の地下カーヴです。3層構造になっており、深い層ほど年間を通じて温度と湿度が安定します。約8年という長期熟成を前提にした造りは、この蔵の環境があって初めて成り立つものです。

動瓶（ルミアージュ）の作業には、今も伝統的な木製の台であるピュピートルが使われています。通常サイズの瓶はジャイロパレットと呼ばれる機械で処理し、ハーフボトルとマグナムだけを手作業のピュピートルに残すという使い分けです。カーヴの奥には長期保管用のオエノテーク（古酒の保存庫）もあり、創業者夫人の誕生日に1969年収穫分をベースとした一本が開けられたという逸話も伝わっています。