Bourdaire Gallois

ブールデル・ガロワ

ダヴィッド・ブールデルが営むブールデル・ガロワは、栽培から発泡ワインの製造まで一貫して手がける個人事業として登記されたレコルタン・マニピュランです。畑仕事から瓶詰めまでをすべて自らの手で行うという姿勢は、テロワールを余すことなく表現するという一貫した哲学に貫かれています。畑仕事にも醸造にも、同じ哲学が息づいています。

ブールデル・ガロワの自社畑は、プイヨンを中心に、ティル、ヴィレ＝フランキュー、エルモンヴィルの各村に区画が分散しています。いずれもシャンパーニュ・アペラシオンの最北に位置するマッシフ・ド・サン・ティエリーに属し、石灰質を含む砂質粘土主体の土壌が特徴です。この砂質土壌こそが、ブールデル・ガロワのシャンパーニュに独特のミネラル感と塩味を与える源となっています。こうした複数の村にまたがる区画構成は、一族が長年にわたって少しずつ畑を守り、広げてきた歴史を物語っています。

畑では2016年頃から有機栽培への転換に着手し、2017年に申請手続きを行った後、2020年に有機認証を取得しました。害虫対策としては早くからコンフュージョン・セクシュエル（性フェロモンによる交尾撹乱）を導入し、化学的な防除に頼らない栽培体制を築いています。畝間は草を生やしたままにする草生栽培とし、収量を抑える台木を採用することで、凝縮感のあるブドウ果実を育てています。もともと水はけの良い砂質土壌は、過度な湿気による病害のリスクを抑えやすく、有機栽培への移行を後押しする土地条件でもあります。

区画の中には樹齢100年に達するものもあり、そうした古木の区画では若木を保護し土壌を守る目的で、一部に馬耕を取り入れています。シャルドネの中には1923年植樹の古木も残り、1ha当たり11,000株という高密植が、根を深く張らせながら凝縮した果実味を生み出しています。

醸造方針

収穫したブドウは、伝統的な垂直式のコクアール（Coquard）圧搾機でゆっくりと圧搾されます。この昔ながらの方式は急激な圧力をかけずに果汁を引き出せるため、ブドウ本来の繊細な風味を損なわずに搾汁できるのが利点です。搾汁後は区画や台木（porte-greffe）ごとにブドウを分けて個別に醸造することで、それぞれの畑が持つ個性を丁寧に引き出しているのが特徴です。マロラクティック発酵も実施し、酸のバランスを整えています。

醸造の要となっているのが、2005年頃に導入されたマスト酸化防止の手法です。一般的な亜硫酸添加に頼るのではなく、ドライアイス（炭酸雪）を用いてマストを低温に保つことで酸化を防ぎ、亜硫酸の使用量を大きく抑えながら果実の新鮮さを守っています。この手法により、収穫直後の果実が持つフレッシュな香りとミネラル感が、瓶詰めまでそのまま保たれます。仕上げのドサージュは全キュヴェで0g/Lに統一されており、砂質土壌由来のミネラル感と塩味をそのまま感じられる、辛口志向のスタイルを貫いています。

海外への技術指導

ブールデル・ガロワは、単なる生産活動にとどまらず、海外への知見共有にも力を注いでいます。インドの国際ホテルマネジメント学院（IIHM）からの要請を受け、2015年と2018年には現地からの研修生を受け入れ、2019年には自ら講師としてインドへ赴き、シャンパーニュ生産者としての技術と哲学を伝える教育活動を行いました。こうした活動は、ブールデル・ガロワが単なる造り手にとどまらず、シャンパーニュ文化の担い手としての役割も果たしていることを物語っています。地域の垣根を越えてシャンパーニュの魅力と技術を伝えるこうした活動は、ブランドの国際的な信頼にもつながっています。