Serveaux Fils

セルヴォー・フィス

セルヴォー・フィスの畑は、シャンパーニュ地方ヴァレ・ド・ラ・マルヌのテロワール・ド・コンデに位置するパッシー＝シュル＝マルヌ村にあります。同村内では最大となる15haの栽培面積を有し、その一部はバルジー＝シュル＝マルヌ村にも広がっています。1952年、創業者ジョルジュ・セルヴォーが最初の1haを切り拓いた土地を起点に、二代目、三代目と世代を重ねながら着実に畑を広げてきた歩みが、この規模に表れています。

土壌は粘土石灰質を主体とし、一部区画には石灰質土壌も見られます。代表的な区画のひとつは、マルヌ川が大きく蛇行するメアンドル・ド・パッシー沿いに広がる、南から南南西向きの急斜面。痩せた土壌に根を深く張らせることで、凝縮感のある果実を育みます。もうひとつの代表区画オー・デ・ショーフールは石灰質土壌に位置し、創業者ジョルジュが植えたピノ・ムニエの古樹が今も現役で実をつけています。急斜面と古樹という、時間をかけてしか得られない条件が、セルヴォー・フィスのワインの骨格を支えています。

品種構成はピノ・ムニエを主軸に、ピノ・ノワール、シャルドネを組み合わせています。マルヌ渓谷を象徴する品種であるムニエの魅力を発信する団体「Meunier Institut」にも会員として名を連ね、品種そのものの価値向上に取り組んでいます。栽培面では高環境価値認証のHVE3（レベル3）を取得し、環境負荷を抑えたブドウ栽培を実践。あわせてヴィニュロン・アンデパンダン・ド・シャンパーニュの正会員として、独立生産者としての姿勢を明確にしています。面積のみを追うのではなく、区画ごとの個性を丁寧に見極める姿勢が、栽培から醸造、瓶詰めに至るまで一貫しています。

醸造方針

醸造では、マロラクティック発酵を基本的に抑制するか部分的な実施にとどめ、ブドウ由来のフレッシュな果実味を残すことを重視しています。澱との熟成期間は最低36ヶ月を確保し、時間をかけて複雑味と骨格を丁寧に育てたうえで、ドサージュは控えめに設定。糖分に頼って味わいを整えるのではなく、果実そのものが持つ凝縮感を前面に出すスタイルを一貫させています。

2016年には、祖父ジョルジュの家の隣接地に、全ステンレス・全温度管理の醸造施設を新設。仕込みから熟成まで一貫した温度管理のもとで、繊細な果実味を守っています。主要キュヴェには、シャルドネ単一のPur Chardonnay、ムニエ単一のPur Meunier、単一区画から生まれるRaisins NoirsやLes Blancs de la Valléeなどがあり、いずれも畑ごと・品種ごとの個性をそのまま映し出す構成です。マロラクティック発酵を抑える判断も、ドサージュを低く抑える判断も、すべては15haの畑が持つ個性を邪魔しないための選択といえます。

評価と認証

セルヴォー・フィスはこれまで、国内外の複数のコンクールで継続的に金賞・銀賞を獲得してきました。栽培面ではHVE3（高環境価値認証レベル3）を取得し、環境に配慮したブドウ栽培に取り組むとともに、ヴィニュロン・アンデパンダン・ド・シャンパーニュの正会員として、独立生産者としての価値観を発信し続けています。1952年、傷痍軍人から借りた資金で1haの畑を切り拓いたところから始まった歩みは、70年以上を経て15haの規模へと育ちました。家族三代が積み重ねてきた畑と哲学は、こうしたコンクールでの評価という形で、着実に実を結んでいます。小規模ながら妥協のない栽培・醸造を貫く姿勢は、コンクールの審査員だけでなく、実際にグラスを傾ける飲み手からも支持を集めています。