Jean Servagnat

ジャン・セルヴァーニャ

ジャン・セルヴァーニャの本拠地は、シャンパーニュ地方モンターニュ・ド・ランス北部に位置するプティット・モンターニュ・ド・ランスの一角、クロム＝ラ＝モンターニュ（プルミエ・クリュ）である。自社畑は村の北西から背後にかけて広がり、円形劇場のようにゆるやかな弧を描いて連なる丘陵地形が特徴的だ。この馬蹄形に近い地形のおかげで、畑の各区画は日照と風通しのバランスをそれぞれ異なる形で受け取ることになり、同じ村内でも区画ごとに違った個性が生まれやすい環境になっている。

土壌は粘土質と石灰岩を主体とし、その下には150m以上に及ぶ厚い白亜層が広がる。区画によっては砂質やシルト質の層が混じる場所もあり、一つの村の中でも土壌構成には少なからぬ幅がある。気候面では、モンターニュ・ド・ランスの北端という立地ゆえに寒冷で雨が多く、とりわけ春先には霜害のリスクが高い環境に置かれている。こうした冷涼で厳しい気候は、ブドウの成熟をゆっくりと進め、酸をしっかりと保ったまま収穫を迎えることにつながっている。

栽培では除草剤・殺虫剤を一切使用しない。害虫対策には性フェロモンによる交尾かく乱（sexual confusion）を採用し、化学農薬に頼らない防除を実践している。下草の管理は耕起によって行い、近年では生きた土壌づくりや植生被覆といった試みも取り入れ始めるなど、土壌そのものの生命力を高める方向への模索が続いている。収穫はすべて手摘みで行われる。これは、白ワイン用の果汁が黒ブドウの果皮に触れて着色するのを防ぐための工夫であり、繊細な果汁を守るための基本動作でもある。

品種構成は、村の伝統品種でもあるピノ・ムニエを中心に、シャルドネが畑面積の約4分の1を占め、残りをピノ・ノワールが担っている。家族経営の小規模ドメーヌならではの目の行き届いた管理体制が、こうした細やかな栽培を支えている。

醸造方針

発酵は温度管理されたタンクに加え、一部で228リットルの樽も併用しており、樽の使用比率はキュヴェの性格によって使い分けられている。一次発酵は天然酵母のみで行い、多くのキュヴェではマロラクティック発酵も実施することで、まろやかな口当たりを引き出している。濾過・清澄・低温安定化といった工程は一律に行うのではなく、キュヴェごとの個性を見極めながら必要な範囲にとどめている。動瓶（remuage）はすべて手作業で行われ、亜硫酸の使用も極めて少量に抑えられており、ブドウが持つ自然な風味をそのまま生かす方向性が貫かれている。ドサージュは両キュヴェとも自家製リキュールを用いた3.5g/Lのエクストラ・ブリュットに仕上げられ、きめ細かな泡と軽やかな飲み口を両立させている。

受賞・評価

ガストロノミー誌のガイドとして知られるゴ・エ・ミヨは、このドメーヌを「真の発見」として紹介しており、栽培から醸造までの一貫した姿勢が評価につながっている。また、フランス国内のミシュラン三つ星レストラン複数店でワインリストに採用されるなど、外食業界からの評価も着実に高まっている。