Substance Grand Cru Blanc de Blancs シュブスタンス・グラン・クリュ・ブラン・ド・ブラン

シュブスタンスは、アンセルム・セロス氏の哲学——「酸化的エレヴァージュによってワインからオーガニックなものを排除し、ミネラルのみを残す」——を最も純粋に体現したキュヴェです。

原料となるシャルドネは、コート・デ・ブランの中心地アヴィーズ村のグラン・クリュ畑「レ・シャントレーヌ」と「レ・マルヴィラヌ」の2区画から収穫。白亜質石灰岩の土壌と平均樹齢40年の古木が、このキュヴェに唯一無二のテロワールの刻印を与えています。

醸造の要はソレラシステムです。1984年の収穫を起源とするこのシステムでは、毎年タンク全体の約22%をボトリングし、減少分を大樽・小樽と順に補充して循環させます。年ごとのヴィンテージの個性を溶け込ませながらアヴィーズのテロワールを際立たせるという、通常のノンヴィンテージとはまったく異なる発想です。

一次発酵は228Lおよび400Lの木樽で行われ、5社・5産地の樽材を組み合わせた特注品を使用。自社セラー由来の天然酵母を用い、マロラクティック発酵は実施しません。醸造後は澱引き・濾過なしで翌年5月頃まで樽熟成させ、ボトリング後は地下セラー（年間平均気温10℃）でさらに2〜3年間の瓶内熟成を経ます。

デゴルジュマンは瓶口を凍らせない伝統的な手作業で受注後に実施され、日付はボトル裏ラベルに記載されます。その希少性から年間生産量は約3,000〜3,300本にとどまります。