マスト とは

マスト / must

発酵する直前の醸造原料。ワインとなるぶどうジュース。ぶどう果汁、果皮、果肉、種子の混合物(ムー)

ぶどうを除梗、破砕し、普通は亜硫酸が添加されたものが、ワインの醸造原料ですが、これをマスト(果醪、もろみ)と呼びます。発酵させるとき、赤ワイン用のマストには果汁以外に果皮や種子などの固形物が含まれていますが、白ワイン用のものは果汁だけにして発酵させます。

マストは発酵を始めてアルコールが含まれるようになっても、最終的なワインができあがるまではマストと呼ばれます。

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